Stare al passo con i tempi per rispettare le mutate abitudini alimentari dei consumatori: nascono così le versioni “leggera” e “senza lattosio” della ricotta di bufala campana Dop. Sono quasi pronte, infatti, le modifiche al disciplinare di produzione. Il ministero delle Politiche agricole le ha recentemente notificate per la definitiva registrazione ai competenti uffici comunitari.
“Abbiamo ammodernato il nostro disciplinare con l’obiettivo di avere un prodotto che sia sempre di più rispondente alle esigenze dei consumatori, sicuro e nutriente quando utilizzato tal quale e anche versatile quando viene impiegato come ingrediente – spiega Benito La Vecchia, presidente del Consorzio di tutela ricotta di bufala campana Dop – Sono stati leggermente modificati alcuni parametri chimico-fisici del prodotto: grasso, umidità, acido lattico e sale. Così sarà possibile l’immissione sul mercato di ricotta di bufala campana Dop con un contenuto di grassi inferiore, caratteristica oggi molto apprezzata e richiesta dai consumatori, che puntano sempre più a bilanciare nutrizione e piacere gastronomico”.
Un’altra modifica, considerata strategica, è quella che prevede la possibilità di realizzare una ricotta di bufala campana Dop senza lattosio che, insieme alla novità di quella leggera, va ad aggiungersi alle tipologie già esistenti, come ad esempio quella arricchita con panna o latte di bufala, in modo da soddisfare ogni tipo di consumatore.
E’ stata poi aggiornata la lista delle tecniche di raffreddamento, inserendo tecniche innovative che consentono di migliorare la conservabilità e sicurezza del prodotto. E’ prevista, ancora, nella etichettatura l’eliminazione della dizione “omogeneizzata fresca” per la ricotta di bufala campana. E’ stato invece inserito il termine “eventualmente” riferito alle operazioni di lisciatura e omogeneizzazione per meglio chiarire che sono operazioni facoltative. Viene inoltre aumentata la durata massima di conservazione da 21 a 30 giorni della ricotta, novità che permetterà di ampliare il mercato di commercializzazione del prodotto. E’ stato riscontrato, da prove tecniche ed esami di laboratorio, che il prodotto mantiene le sue proprietà attraverso l’ausilio di tecnologie di confezionamento sviluppate dalle aziende (come l’omogeneizzazione del prodotto e la pastorizzazione) e soprattutto la sua sicurezza alimentare.
Tra le modifiche, inoltre, viene previsto un ampliamento delle tecniche di confezionamento nonché dei materiali utilizzati. In tal modo i produttori possono adeguare il processo di confezionamento all’utilizzo di materiali con maggiori caratteristiche tecniche e di sostenibilità ambientale. L’introduzione della possibilità di confezionare il prodotto sottovuoto è funzionale a sua volta al prolungamento della durata di conservazione. Infine, la scelta di preconfezionare esclusivamente nello stabilimento di produzione è dettata da motivi di sicurezza alimentare e di certezza dei controlli da parte dell’ente preposto alla certificazione Dop.
“Con queste novità, in attesa del via libera definitivo da Bruxelles – conclude La Vecchia – e con numeri in costante crescita ci presentiamo sui mercati in questo inizio di 2022 e siamo pronti a lavorare per promuovere sempre più l’eccellenza del nostro prodotto, che ha nella qualità e nella versatilità i suoi punti di forza”.
